EL SENTIDO DEL OLFATO Y LOS AROMAS DEL VINO
Este es un gran artículo explicando el sentido del olfato y cómo identificar los diferentes aromas del vino. Para aquellos que tengan curiosidad por conocer más acerca de por qué el vino tiene aromas frutales, lácticos o tostados, sigan leyendo…
El sentido del olfato es considerado como el sentido con más memoria, estando muy ligado al recuerdo de emociones. El vino en su elaboración y crianza adquiere aromas que le dan personalidad y denotan como se ha producido e incluso guardado. Se hace una distinción entre aroma y olor, entendiendo como aroma el olor agradable. La mayoría por tanto son aromas, agradables, que mejorarán nuestra percepción del vino catado. Aunque también podemos tener otros olores más desagradables que nos pueden indicar que no es un buen vino o que no está en buen estado.
¿Cómo identificar los aromas de un vino?
Son cientos los aromas que pueden contener los vinos, no uno en particular si no los que nos podemos encontrar catando vinos. Para poder diferenciar e identificar los aromas, por lo menos los principales, es necesario probar muchos vinos, hay que entrenar el olfato y la memoria. Catar diferentes variedades, tratando de ir a vinos monovarietales para tener las esencias más puras. Cambiar también el tipo de vino, reserva, crianza, joven. E incluso de regiones ya que la procedencia geográfica también aporta notas y recuerdos, que nos transmitirá por ejemplo algunos tipos de suelo como los graníticos.
Los aromas del vino además de en la propia nariz también los percibimos por retronasal. Tras tragar el vino, el aire expulsado contiene aromas que son percibidos más claramente por esta vía.
La clasificación en aromas primarios, secundarios y terciarios tiene que ver con el orden en que se aprecian. Los primarios aparecen en la primera aproximación a la copa. Para llegar a los secundarios es necesario girar la copa con el vino. Por último, los terciarios o buqué necesitan más tiempo y una mayor agitación de la copa.
Los aromas primarios del vino
El primer tipo de aromas denominados como aromas primarios son aquellos que tienen su origen en la propia planta, en la vid o cepa. Por tanto, son aromas que dependen en gran medida del tipo de cepa o de la variedad de uva. Muchas veces cuando se refieren a estos aromas también se habla de ellos como los aromas varietales, por tener su base en la variedad. Dentro de los aromas primarios se hace una clasificación que los agrupa en cuatro series tal que así:
- Florales: Rosa, Jazmín, azahar, flor de acacia
- Vegetales: Hierba recién cortada, Pimiento, eucalipto
- Frutales: Fresa, pera, melocotón, maracuyá, albaricoque, manzana. Los aromas afrutados se suelen agrupar en aromas cítricos, tropicales, de frutas blancas, de frutas de hueso, de frutos rojos e incluso de fruta seca somo serían las ciruelas pasas.
- Minerales: Pizarra, grafito o punta de lápiz, brea.
Aromas del vino secundarios
Los llamados aromas secundarios del vino tienen su origen en la fermentación de este durante su elaboración. Fermentación tanto alcohólica como la posible maloláctica. Cualquier particularidad en la fermentación hará que estos aromas puedan variar. Como las levaduras empleadas, si son seleccionadas o propias, la temperatura de la fermentación, el tipo de recipiente donde se produce, etc. Los secundarios son clasificados en tres series:
- Fermentación: pan, diferenciando entre corteza y miga de pan, bizcocho, panadería.
- Amílicos. El más clásico es el plátano, también otros químicos como el barniz y el esmalte uñas.
- Lácticos: leche y derivados como yogurt, mantequilla y las variedades de queso como el queso fresco. También la levadura se incluye en esta serie. Los aromas lácticos surgen en la fermentación maloláctica, cuando el ácido málico se convierta a láctico.
Aromas terciarios del vino
Los aromas terciarios o buqué son los generados durante el proceso de crianza o envejecimiento del vino. También se incluye el reposo en botella, tiempo durante el cual también se dan aromas terciarios. Factores por tanto que influirán en cómo y cuáles sean estos aromas son el tipo de barrica, su madera, número de usos, tostado, duración de crianza, etc.
Los aromas de la crianza o terciarios son los más efímeros, desapareciendo al poco de descorchar la botella. Las series de aromas terciarios identificable son:
- Aromas empireumáticos. Proceden del tostado de las barricas, pan tostado, chocolate y cacao además de frutas secos tostados.
- Aromas especiados. Canela, pimienta, coco, nuez moscada, clavo, vainilla.
- Aromas de madera: como el aroma a cedro parecido al lapicero recién afiliado. También los hay balsámicos y regaliz. Todos propios de la madera donde se produce la crianza.
